Bohužel z tabulky výživových hodnot nelze čerpat komplexní informaci o složení produktu. Dle legislativy lze výživové hodnoty uvádět jako tzv. „tabulkové hodnoty“, tedy stálé hodnoty typické pro jednotlivé druhy mouk podle základního dělení (mouka hladká, hrubá, polohrubá). Z tabulek čerpáme i my a proto jsou na všech hladkých moukách stejné výživové hodnoty. Výživové hodnoty se vždy uvádí jako průměrné hodnoty, ve kterých se během roku mouky pohybují a ty rozhodně nejsou konstantní – mouka je přírodní produkt a nelze zajistit neměnné parametry. V průměru se v rámci povolených odchylek do těchto limitů hladké mouky vejdou.

Na druhou stranu Váš dotaz ohledně obsahu lepku je třeba chápat v kontextu skutečného chemického složení mouky. Mouka obsahuje běžně v průměru kolem 12% celkového obsahu bílkovin. Jsou to však různé typy bílkovin, liší se velikostí molekuly, složením aminokyselin a tím pádem i svými vlastnostmi. Pouze některé z těchto bílkovin jsou schopné vytvořit při hnětení mouky s vodou unikátní strukturu, kterou potom nazýváme lepek.

Lepek je tedy tvořený vždy pouze částí z celkového obsahu bílkovin, celkový obsah bílkovin rozhodně nelze zároveň považovat za obsah lepku.

Pokud vyrábíme „vysokolepkové“ mouky, zaměřujeme se právě na obsah těch bílkovin, které tvoří lepek. Ten je totiž nositelem pekařsky významných vlastností mouky jako je pružnost, tažnost a pekařská síla mouky.