Váš web už mám naštudovaný a rád by som sa dozvedel napríklad prečo má celozrnná múka menej lepku a bielkovín ako hladká. Ocenil by som kludne odbornejší text ak ny to nolo možné. Taktiež sk by ste vedeli povedať, čo je myslené „silnou múkou – angl. Strong flour“. Ďakujem velmi pekne!

Problematika lepku (či bílkovin) a souvislost mezi složením mouky a obsahem lepku je velmi zajímavá a velmi obsáhlá, pokusíme se tedy vysvětlit alespoň obecně.

Pšeničná mouka obsahuje (podle druhu a kvality) zhruba kolem 12% bílkovin, z nichž určitá část tvoří tzv. lepek. Lepek je tedy bílkovina, která má jedinečnou vlastnost – tvořit stabilní prostorovou strukturu a zajistit tak výrobku objem (výrobek je klenutý, není to placka) a pružnou a na skus “houževnatou” střídku. Žádná jiná obilovina kromě pšenice neobsahuje stejnou látku bílkovinné povahy (jako je pšeničný lepek), která by zajistila takovéto unikátní vlastnosti střídy.

Obilka pšeničného zrna se skládá ze světlého “endospermu” (= vnitřní část zrna), podobalových vrstev (včetně tzv. Aleuronové vrstvy) a obalů.

Pro výrobu klasické mouky pro potravinářské účely využíváme endosperm a podobalové části Aleuronové vrstvy. Ve mlýně dokážeme přirozeným mlecím postupem ovlivnit, jaké množství endospermu a jaké množství Aleuronové vrstvy mouka obsahuje.

Celozrnná mouka obsahuje endosperm, Aleuronovou vrstvu i část obalových částí.

Obecně platí:

• Endosperm zaujímá největší část zrna, obsahuje hodně škrobu a malé množství bílkovin, tyto bílkoviny jsou však pekařsky velmi kvalitní
• Aleuronová vrstva je hmotnostně nízko zastoupená, obsahuje relativně hodně bílkovin, jejich pekařská kvalita je však nízká
• Obalové vrstvy bílkoviny neobsahují, jsou však cenným zdrojem vlákniny a minerálních látek.

Obsah lepku v mouce tedy závisí na tom, kterou část obilného zrna na výrobu mouky použijeme – proto má celozrnná mouka ve výsledku méně bílkovin, než hladká.

Druhý významný faktor ovlivňující výslednou kvalitu mouky je kvalita vstupní suroviny – pšenice. Pro pekařsky kvalitnější mouky používáme pšenice s vyšším obsahem bílkovin. Ne vždy platí, že vyšší obsah bílkovin znamená lepší pekařskou kvalitu. Bývá to však často pravidlem.

Proto jsou naše laboratoře vybavené speciálními přístroji, kterými jsme schopni měřit nejen množství bílkvin, ale také jejich pekařskou kvalitu. Tímto způsobem jsme schopni cíleně vyrobit “lepší / kvalitnější” mouky s použitím pšenice s kvalitnější bílkovinou.

Mouce, která obsahuje vysoký obsah pekařsky velmi kvalitní bílkoviny potom říkáme “Silná mouka” nebo také “Strong flour”. Taková mouka je pak určena na výrobu speciálních výrobků – s bohatou recepturou, nebo s náročným zpracováním.