Absolútnu väčšinu z toho tvorí pšenica, ktorá medzi obilninami zaujíma jedinečné postavenie vďaka ideálnym vlastnostiam pre mletie.

Prečo pšenica?

1)  Jej endosperm (vnútorná časť semena) je dostatočne krehký a vhodný na spracovanie do podoby krupíc a múk.

2)  Zo pšeničných zŕn sa dá pomerne ľahko odstrániť kľúčik aj obalové vrstvy a získať tak veľmi čistý endosperm (biela múka). Iba pšenica má v endosperme proteíny, ktoré sú schopné tvoriť špecifický pružný a ťažný gél – lepok.

3)  Tvorba lepku má svoj obrovský význam v pekárstve. Lepok, gél vzniknutý pri miesení pšeničnej múky s vodou, je základom pšeničných ciest a vytvára typickú štruktúru pšeničného pečiva.

Zloženie pšeničného zrna

Chemické zloženie zrna sa mení podľa oblasti pestovania, odrody, hnojenia, doby siatia, počasia a ovplyvňujú ho aj ďalšie faktory.

Nemenné je ale fyzické zloženie zrna, ktoré delíme na tri anatomické časti:

• obalovú časť,
• kľúčik,
• endosperm.

Vonkajšia, obalová časť tvorí asi 14 % hmotnosti zrna a obsahuje vysoký podiel nerozpustnej vlákniny.

Pod obalovou vrstvou sa nachádza endosperm, ktorý predstavuje okolo 83 % hmotnosti obilného zrna. Obsahuje vysoký podiel sacharidov (predovšetkým škrobu – až 75 %) a proteínov (obilné zrno ich má približne 12 %).

Od ostatných rastlinných bielkovín sa pšeničná bielkovina líši schopnosťou tvorby pružného gélu – lepku a železa. Je tiež hlavným zdrojom vitamínu B a rozpustnej vlákniny.

Obilný kľúčik tvorí iba 2 – 3 % hmotnosti zrna, je bohatý na bielkoviny a tuky.

Minerálne látky obsiahnuté v obilnom zrne sú súhrnne označované ako „popol“ (kliknite na číslo typu), čo znamená anorganický zvyšok po spálení rastlinného materiálu. Najvyššia koncentrácia je v podobalových vrstvách a naopak najnižšia v endosperme. Ide predovšetkým o fosfor, zinok, meď, mangán a selén.

Endosperm je na obsah vitamínov chudobný. Najvyššie koncentrácie sú v obalových vrstvách a v kľúčiku. Obilniny je možné považovať za zdroj vitamínov skupiny B.

Z vitamínov rozpustných v tukoch je to predovšetkým vitamín E (tokoferoly), ktorý je obsiahnutý v klíčku. Celozrnná múka a tmavšie múky (viac vymleté) majú vďaka obsahu vitamínov vyššiu nutričnú hodnotu.