Ingrediencie

ražný kvas

25 g ražnej múky

25 g vody

Ražný kvas si najlepšie zadovážte od známeho, ktorý doma tiež pečie. Kvas už však bežne kúpite aj v rôznych remeselných pekárňach a predajniach potravín.

Postup

Kvások sa kŕmi iba raz pred pečením a interval pre nakŕmenie môžete ľubovoľne odkladať až o týždeň. Po celý čas je v pohári v chladničke – nikam neuteká, nekysne, nekazí sa, nerobí neporiadok na linke. S každým kŕmením sa zároveň dokonale omladí a pre jeho výkrm nie je potrebné nič iné než jednoduchá zmes ražnej múky a vody v pomere 1 : 1. Zakaždým budete mať krásny kvások, ktorý bude mať tú správnu silu z kvasiniek, peknú ovocnú vôňu a akurátnu kyslosť.

Začíname vždy s trochou kvásku od minula (alebo s tým, ktorý ste práve kúpili), ktorý skladujeme v chladničke v pohári na výživu s viečkom. Vydrží tam takto v pohode aj týždeň. Stačí mať schovanú cca jednu polievkovú lyžicu (nadmieru bezpečné množstvo je 50 až 75 g). Keď sa rozhodnete piecť chleba, nájdite si v recepte, koľko potrebujete ražného kvasu. Do misy pridáte presne toľko ražnej múky a vody v pomere 1 : 1 a navrch pridáte spiaci kvások z pohára — stačí jedna 15 g lyžička na 100 g múky.

Všetko premiešate, zakryjete igelitovým vreckom alebo potravinárskou fóliou a necháte stáť pri izbovej teplote. Za 12 až 16 hodín (ideálne cez noc) sa kvások krásne nafúkne, zaparí fóliu a na povrchu bude mať maličké dierky. Lyžicu z nakysnutého kvásku potom schováte do umytej fľaštičky a dáte ju späť do chladničky. Zvyšok kvasu použijete podľa receptu. To je celé, nič viac nie je potrebné – a takto stále dokola.

S takto vedeným kvasom pečieme doma už niekoľko mesiacov. Konštantne, bez malérov a s kváskom, ktorý je poslušný ako šteniatko. Chlieb stačí upiecť aspoň raz týždenne. Ak to nestíhate, stačí kvások len krátko vyvenčiť – namnožíte ho na dvojnásobok, dokysnete, polovicu zahodíte a polovicu vrátite späť do umytej fľaštičky. Nič viac!

Stručné zhrnutie
vezmeme lyžicu kvásku z chladničky
pridáme ražnú múku a vodu na jeden chlieb v pomere 1 : 1
necháme 12 až 16 hodín nakysnúť
lyžicu kvásku vrátime do umytej fľaštičky
zo zvyšku kvasu pečieme!