Celý dotaz:
Aky je rozdiel medzi „Hladkou“, „Pizza“, „Kysnuté cesto“? Zial nenasiel som okrem vyzivovych udajov, ktore su pri tychto mukach uvadzane a su zhodne, iny rozdiel. Hlavne by ma zaujimalo „W“ tychto muk.
Uz dlhsiu dobu zapasim s najdenim tej pravej muky, ktora by bola vhodna na tradicku taliansku pizzu.
Odpověď:
Naše speciální mouky vyrábíme s ohledem na jejich zamýšlené použití tak, aby daná kategorie pekařských výrobků dosahovala optimálních výsledků. Zaměřujeme se tedy na parametry jako obsah popela, obsah mokrého lepku, číslo poklesu, nebo tzv. reologické parametry. Tyto ukazatele se do výživových hodnot nepromítají a proto tam nemůžete vidět rozdíl.
Pokud bychom Vám měli zjednodušeně popsat rozdíly mezi jednotlivými moukami, můžeme říci, že:
Pšeničná mouka hladká – odpovídá „standardu“, ze kterého lze upéci všechny druhy pekařských nebo cukrářských výrobků a nebo ji použít k vaření a zahušťování.
Pšeničná mouka na kynuté těsto – porovnáme-li ji s hladkou moukou, zaměřujeme se u této speciální mouky na parametry důležité pro výrobu kynutých těst. Dbáme tedy na to, aby měla více kvalitního mokrého lepku, aby byla enzymaticky aktivnější a byla světlejší než klasická hladká mouka. Zároveň je tato mouka „pekařsky silnější“, což se dá vyjádřit například právě Vámi zmíněným parametrem Alveografické energie W. V minimálních hodnotách má mít mouka na kynuté těsto zhruba o 50 . 10-4 J vyšší energii než hladká mouka.
Pšeničná mouka na pizzu – je v porovnání s hladkou moukou také mouka pekařsky silnější, zaměřujeme se zde však konkrétně na parametry důležité při výrobě pizzy, tedy především jde o dobrou tažnost lepku. Zároveň má tato mouka vyšší obsah mokrého lepku, nemusí být však tak světlá, jako mouka na kynuté těsto.
Na výrobu pizzy doporučujeme naši Pizza mouku (právě z důvodů zmíněných výše). Nicméně záleží na Vašich preferencích; neznamená to, že pizzu nemůžete vyrobit i z ostatních druhů mouk a záleží i na použitém receptu. Takže vyzkoušejte a určitě si vyberete.
Přejeme Vám mnoho pekařských úspěchů!
