Druh múky je charakterizovaný ako mlynský výrobok určitého zloženia, ktorý sa vyrába podľa predpísaného technologického postupu.

Základnými produktmi českej mlynskej technológie pri spracovaní sú pšeničná hrubá krupica, jemná krupica, hrubá múka a hladká múka.

Hrubá krupica, jemná krupica (známa ako dehydratovaná krupička) a mlynské múky (hrubá a polohrubá) sú veľmi svetlé a mlyny ich produkujú približne 15 – 20 %, vzhľadom na hmotnosť zrna. Krúpy a krupica predstavujú iba niekoľko jednotiek percent. Najväčší objem produkcie tvoria hladké (pekárske) múky – svetlá, polosvetlá a tmavá (chlebová).

Druhy múk podľa stupňa mlátenia

Vysoko vymleté ​​múky

Obsahujú viac povrchových častí zŕn, sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, menej trvanlivé, majú výraznejšiu, mierne horkastú a trpkejšie chuť, sú však biologicky hodnotnejšie.

Nízko vymleté ​​múky

Bola z nich odstránená povrchová časť zŕn, sú teda svetlejšie, lepšie stráviteľné, trvanlivejšie, s lahodnou chuťou, ale nižšiu biologickú hodnotu.

Druhy múk podľa typového čísla

Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typ múky je označený číslom, ktoré udáva zhruba tisícnásobok hmotnosti popola v múke.

Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Je to spôsobené rôznym pomerom chemických látok v jednotlivých typoch múk, pretože vplyvom rozdielneho mlátenia sa v nich mení pomer obalových častí k múčnemu jadru.

Všeobecne platí:

  • Čím vyššie je typové číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
  • Čím vyššie je typové číslo múky, tým sú múky tmavšie a lepok, ktorý obsahujú, je pekársky menej kvalitný – cesto bude horšie kysnúť.
  • Čím nižšie je typové číslo, tým menej vlákniny múka obsahuje a tým je tiež svetlejšia a obsahuje viac kvalitných pekárskych bielkovín.

Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami – napr. hladkej svetlej pšeničnej múke zodpovedá číslo T530.

Prehľad najbežnejších typových čísel:

  • T400 – polohrubá výberová pšeničná múka
  • T450 – hrubá pšeničná múka
  • T480 – pšeničná krupica
  • T530 – hladká svetlá pšeničná múka
  • T650 – hladká polosvetlá pšeničná múka
  • T1000–1150 – chlebová pšeničná múka
  • T1800 – celozrnná hrubá pšeničná múka; celozrnná jemná

Okrem popolovín (minerálnych látok) sú dôležitými obchodnými znakmi aj granulácia a obsah lepku.

Viete, čo označuje typové číslo múky?
Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Čím nižšie je typové číslo múky, tým menej minerálnych látok a vlákniny múka obsahuje a tým je tiež svetlejšia.

TYP OBSAH POPOLA v% GRANULÁCIA (sito µm/prepad – v%) LEPOK  V SUŠINE v%
Hladká tortová T530 max. 0,42 257/min 98,0 162/min 90,0 min. 26,0
Hladká na kysnuté cesto T530 max. 0,53 257/min 96,0 162/min 75,0 min. 33,0
Hladká na krehké pečivo T530 max. 0,48 257/min 98,0 162/min 90,0 min. 26,0
Hladká T530 max. 0,52 257/min 96,0 162/min 75,0 min. 32,0
Polohrubá T400 max. 0,45 366/min 96,0 162/max 75,0 min. 24,0
Hrubá T450 max. 0,42 485/min 96,0 366/min 70,0 162/max15,0 min. 27,0
Pšeničná chlebová T1000 max. 1,15 257/min 96,0 162/min 75,0 min. 27,0
Žitná chlebová T930 max. 1,10 257/min 96,0 206/min 75,0  –
Krupička T480 max. 0,50 485/min 96,0 257/max 15,0  –

Základné druhy múk – obchodné názvy

Keď sa v niektorom z väčších obchodov rozhliadnete po regáloch s múkou, zistíte, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Pšenica vďaka svojmu zloženiu prispieva k veľmi širokému využitiu múky, ktorú nájdete v mnohých typoch.

Krupica, hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná múka… A čo viac? Babičkina voľba rozšírila sortiment o špeciálne vymleté ​​hladké múky, ktoré skvele vyhovujú niekoľkým druhom ciest.

Babiččina volba

Hladká múka Babičkina voľba (T530)

všetkým známa svetlá múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny tradičných múčnikov, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky a napr. aj na zahustenie omáčok.

Polohrubá múka Babičkina voľba (T400)

Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. Niekomu môže pri pečení kysnutého cesta vyhovovať viac, napriek tomu je dobré ju aspoň namiešať s hladkou múkou, ktorá výsledný pokrm zjemní.

Hrubá múka (T450)

je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Neexistovali by bez nej knedle, halušky alebo rezance do polievky, zatiaľ čo pekárske využitie je úplne ojedinelé.

Špeciálne múky – obchodné názvy

Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta. Pri týchto múkach oceníte ich jedinečné vlastnosti podporujúce najvýznamnejšie charakteristiky každého druhu pečiva.

Babičkina voľba tortová

je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách. Odporúčame ju použiť namiesto bežnej hladkej alebo polohrubej múky pri vašich receptoch na piškótové múčniky.

Babičkina voľba na kysnuté cesto

Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance. Ak ste doteraz pripravovali mazance alebo judáše z polohrubej múky, skúste polovicu množstva nahradiť práve touto múkou.

Babičkina voľba krehké pečivo

Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva. Perfektne podporí krehkosť cesta na slané koláče a Quiche.

Jemná krupica

Jemná krupica (známa najmä vo svojej dehydrovanej forme ako Babičkina voľba krupička jemná) nechýba spravidla v žiadnej domácnosti, kde vyrastajú malé deti. Na krupicovej kaši si ale radi pochutnajú aj dospelí. Krupicu môžete použiť aj na zahustenie výživnej zeleninovej polievky.

Celozrnná múka

Z pšenice sa melie tiež celozrnná múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky. Môžete z nej piecť nielen chlieb, ale aj rôzne placky a koláče, len je potrebné počítať s tým, že výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčny ako z hladkej múky.

Vedeli ste, že…
…celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn? V obalovej časti je obsiahnuté množstvo cenných minerálov a vlákniny a celozrnnú múku teda možno považovať za zdravšiu alternatívu k svetlým múkam.

Chlebová múka

Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Táto múka obsahuje vyšší podiel menej kvalitných bielkovín, ale viac minerálov.

Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami. Z ražnej chlebovej múky Babičkina voľba si skúste pripraviť domácu kvások, vďaka ktorému bude pečivo ešte zdravšie.

Zavřít

Newsletter Babičkina voľba

Recepty, tipy a novinky priamo do vašej e-mailovej schránky

Facebook Instagram YouTube
Česko Slovensko
Máme tu cookies! Máme tu cookies! Pokračovaním v prehliadaní stránok súhlasíte s podmienkami používania, vrátane využitia súborov cookies. V poriadku