Pšeničná múka obsahuje (podľa druhu a kvality) zhruba okolo 12 % bielkovín, z ktorých určitú časť tvorí tzv. lepok. Lepok je teda bielkovina, ktorá má jedinečnú vlastnosť – tvoriť stabilnú priestorovú štruktúru a zaistiť tak výrobku objem (výrobok je klenutý, nie je to placka) a pružnú a na zahryznutie „húževnatú“ striedku. Žiadna iná obilnina okrem pšenice neobsahuje rovnakú látku bielkovinovej povahy (ako je pšeničný lepok), ktorá by zaistila takéto unikátne vlastnosti striedky.

Obilka pšeničného zrna sa skladá zo svetlého „endospermu“ (= vnútorná časť zrna), podobalových vrstiev (vrátane tzv. aleurónovej vrstvy) a obalov.

Na výrobu klasickej múky na potravinárske účely využívame endosperm a podobalové časti aleurónovej vrstvy. V mlyne dokážeme prirodzeným mlecím postupom ovplyvniť, aké množstvo endospermu a aké množstvo aleurónovej vrstvy múka obsahuje.

Celozrnná múka obsahuje endosperm, aleurónovú vrstvu aj časť obalových častí = obsahuje celé zrno (endosperm, otruby a klíček) v rovnakom pomere, ako má pôvodné zrno.

Všeobecne platí:

• Endosperm zaberá najväčšiu časť zrna, obsahuje veľa škrobu a malé množstvo bielkovín, tieto bielkoviny sú však pekársky veľmi kvalitné.
• Aleurónová vrstva je hmotnostne nízko zastúpená, obsahuje relatívne veľa bielkovín, ich pekárska kvalita je však nízka.
• Obalové vrstvy bielkoviny neobsahujú, sú však cenným zdrojom vlákniny a minerálnych látok.

Obsah a kvalita lepku v múke teda závisí od toho, ktorú časť obilného zrna na výrobu múky použijeme – preto má celozrnná múka vo výsledku menej bielkovín než hladká.

Druhý významný faktor ovplyvňujúci výslednú kvalitu múky je kvalita vstupnej suroviny – pšenice. Na pekársky kvalitnejšie múky používame pšenice s vyšším obsahom bielkovín. Nie vždy platí, že vyšší obsah bielkovín znamená lepšiu pekársku kvalitu. Býva to však často pravidlom.

Preto sú naše laboratóriá vybavené špeciálnymi prístrojmi, ktorými dokážeme merať nielen množstvo bielkovín, ale aj ich pekársku kvalitu. Týmto spôsobom dokážeme cielene vyrobiť „lepšie/kvalitnejšie“ múky s použitím pšenice s kvalitnejšou bielkovinou.

Múku, ktorá obsahuje vysoký obsah pekársky veľmi kvalitnej bielkoviny, nazývame „silná múka“ alebo tiež „strong flour“. Takáto múka je určená na výrobu špeciálnych výrobkov – s bohatou receptúrou alebo s náročným spracovaním.