Lepok (bielkoviny) je najdôležitejší parameter pre kysnuté cestá. Pšeničná múka obsahuje približne 12 % bielkovín, z ktorých časť tvorí práve lepok.

Lepok je unikátna bielkovina, ktorá vytvára stabilnú priestorovú štruktúru, zaisťuje objem a klenutý tvar a dáva striedke pružnosť a „húževnatosť“ na zahryznutie.

Vyšší obsah lepku však automaticky neznamená lepší výsledok. Rozhodujúca je kvalita lepku. V niektorých výrobkoch je, naopak, veľké množstvo lepku nežiaduce – napr. palacinky, krehké cestá a pod.

A aj keď to celé môže znieť zložito, pre vás to zložité byť nemusí. Stačí siahnuť po múke Babičkina voľba, vybrať si tú správnu podľa toho, čo chcete piecť, a o zvyšok už je postarané.