Pšeničné zrno sa skladá z:

• endospermu – veľa škrobu, menej bielkovín, ale najvyššia pekárska kvalita,
• aleurónovej vrstvy – viac bielkovín, ale nižšia pekárska kvalita,
• obalových vrstiev – bez bielkovín, bohaté na minerály a vlákninu.

V mlyne vieme riadiť, koľko ktorej časti sa do múky dostane.

Preto: hladká múka môže mať viac kvalitného lepku než celozrnná, pizza múka môže mať vyšší popol, ale lepšiu ťažnosť.