Postup

Postup – príprava deň pred pečením

Do misky odmerajte vodu, pridajte kvások a dobre rozmiešajte. Pridajte oba druhy múky a premiešajte. Potom zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladnej miestnosti odpočinúť cez noc. Ráno by mal mať kvások aspoň niekoľko bubliniek. Pokiaľ nemá, preložte ho do kuchyne a nechajte ho, spachtoša, rozkukať sa.

Postup – krúpová náplň

Prepraté krúpy uvarte v osolenej vode domäkka. Dajte tomu cca 40 minút — krúpy by mali byť skoro až mierne rozvarené. Huby medzitým namočte vo vode, a keď zmäknú, tak ich sceďte a nasekajte najemno. Uvarené, scedené a odkvapkané krúpy premiešajte s hubami. Pridajte rascu, majorán rozotretý v dlani a ochutnajte. Krúpy by mali byť pekne výrazne dochutené, preto sa nebojte pridať soľ aj korenie navyše.

Príprava vopred je, samozrejme, výhodou. Krúpy však skladujte zakryté, aby vám neoschli, a pred pridaním do cesta by mali mať izbovú teplotu, inak vám hrozne zbrzdia kysnutie cesta.

Postup – pečenie chleba

Do misy na cesto z robota odmerajte vodu a rozmiešajte v nej kvások. Pridajte múku a krátko všetko rozmiešajte hákom na cesto v robote. Suroviny stačí premiešať naozaj len tak, aby sa spojili. Zakryte a nechajte odpočinúť pol hodiny.

Cesto v mise posypte soľou a pridajte malý zvyšok vody. Znovu krátko premiešajte hákom na cesto, kým sa všetka pridaná voda nevstrebe. Hotové cesto preložte do olejom vymazanej misy, zakryte a nechajte kysnúť. Cesto bude kysnúť celkovo asi 3 až 4 hodiny, za ktoré by malo nabrať na objeme asi o 30 %.

Po prvých 30 minútach kysnutia cesto priamo v nádobe preložte. Robí sa to tak, že zanoríte ruku na vzdialenom okraji nádoby po stene až na dno. Cesto dole chytíte, vytiahnete nahor a preložíte smerom k sebe. Potom nádobu otočíte o 90° a to celé ešte trikrát zopakujete.

Po celkovo 60 minútach do cesta pridajte krúpy. Nebojte sa toho a normálne s nimi švacnite do nádoby s cestom. Pomocou niekoľkých preložení a ľahkého prehnetenia sa ich snažte čo najšetrnejšie zapracovať do cesta. Bude to vyzerať hrozne ubabrane, tak sa nezľaknite.

V čase 90, 120 a 150 minút urobte znovu ponorné cvičenie s prekladaním. Okolo tretej hodiny zhodnoťte nárast objemu cesta, a ak treba, dajte mu čas navyše. Pokiaľ už pekne narástlo a je po prekladaní viditeľne kypré a pevné, ide sa na tvarovanie.

Vykysnuté cesto opatrne vyklopte na nepomúčenú pracovnú dosku a zhora ho iba zľahka zaprášte múkou. Plastovou kartou ho rozdeľte na polovicu. Nasleduje šetrné tvarovanie, ktoré sa vyznačuje minimálnym obchytávaním cesta rukou a prácou s kartou (pre lepšiu predstavu si pusťte celý postup na videu alebo priamo Chada Robertsona pri práci s cestom).

Každú polovicu potom podoberte zvlášť a otočte ju pomúčenou stranou na chrbát. Pomocou plastovej karty cesto preložte tak, že sa nepomúčená strana cesta krásne spojí k sebe. Ľavou pomúčenou rukou a kartou, ktorú budete zároveň zasúvať pod cesto a rotovať, vytvarujte hladký oválny bochník (zasúvanie karty má na cesto rovnaký efekt ako stáčanie). Zakryte otočenou misou a nechajte 20 minút odpočinúť. Platí, pochopiteľne, pre oba bochníky.

Odpočinuté cesto znovu zľahka zaprášte múkou, podoberte kartou a otočte pomúčenou stranou „na chrbát“. Teraz nasleduje štvoro preložení, podobne ako pri nehnetenej Šumave. Cesto vždy vytiahnite za okraj a preložte na polovicu. Zľava doprava, zhora dole, sprava doľava a na konci zdola nahor. Pri záverečnej otočke cesto zároveň prekotúľajte spojom dole a pomocou karty dotvarujete do guľatého bochníka (ľavá pomúčená ruka + zasúvanie a rotácia kartou). Vytvarované cesto preložte do pomúčenej ošatky, zakryte a nechajte v pokoji dokysnúť 3 až 4 hodiny.

Pred pečením si rozohrejte rúru na 250 °C. Chlieb môžete upiecť v nádobe alebo radšej na voľno, čo mi pri chlebovom kubovi dávalo omnoho lepšie výsledky. Rozpáľte preto dobre aj kameň na pečenie alebo vhodnú liatinu. Ihneď po vložení do rúry tiež chleby poriadne zaparte. Pečte dohromady asi 30 minút. Podľa výkonu rúry potom v polovici pečenia znížte teplotu na 220 °C.