Múky Babičkina voľba Pizza a Babičkina voľba Kysnutá patria medzi pekársky silnejšie múky – obsahujú vyšší podiel lepku v sušine (Pizza múka min. 35 %, Kysnuté cesto min. 33 %). To však nie je ich hlavná prednosť.

Silná múka ≠ len veľa lepku. Pekárska sila = správna kombinácia lepku, energie, ťažnosti a obsahu vhodných častí zrna.

Skutočný rozdiel spočíva v tom, z ktorých častí zrna sú vyrobené a s akým cieľom. Pekárska sila totiž vyjadruje schopnosť múky vytvoriť nadýchaný výrobok s veľkým objemom, stabilnou štruktúrou a správnou pružnosťou cesta. Meria sa pomocou špeciálnych reologických prístrojov – a práve tu sa ukazuje rozdiel medzi „silnou“ múkou a múkou navrhnutou pre konkrétne použitie.

Múky Babičkina voľba z mlynov v Kyjove a Litoměřiciach sa preto vyrábajú tak, aby:

• mali vyváženú pekársku silu,
• zaistili optimálnu ťažnosť cesta
• a priniesli spoľahlivý objem aj štruktúru – či už pečiete pizzu, alebo kysnuté cesto.

Silnejšia múka:

• pomáha cestu dosiahnuť väčší objem,
• umožňuje vyššiu hydratáciu (pekárska sila súvisí s obsahom a kvalitou bielkovín, vo všeobecnosti platí: čím vyšší obsah kvalitných bielkovín, tým viac vody cesto zvládne prijať),
• je vhodná pre kysnuté cestá s bohatšou receptúrou a náročnejším spracovaním.

Pekárska sila sa meria pomocou reologických prístrojov, ktoré sledujú správanie cesta pri záťaži.

Múky Babičkina voľba nie sú len „silné“ – sú navrhnuté tak, aby mali presne kontrolované vlastnosti pre konkrétne použitie.

Čo si predstavíte, keď sa povie „silná múka“?

• Keď sa povie silná múka, väčšina ľudí si predstaví vysoký obsah lepku. Lenže my v mlyne vieme, že to je len začiatok.
• O skutočnej sile múky rozhoduje kvalita bielkovín, výber častí zrna a spôsob mletia. Preto v našich mlynoch v Kyjove a Litoměřiciach pracujeme s pšenicou, ktorej bielkoviny nielen zmeriame, ale aj otestujeme ich správanie v ceste. V našom modernom laboratóriu používame okrem iného aj prístroje, ktoré simulujú záťaž pri kysnutí, hnetení aj pečení. Vďaka tomu môžeme cielene vyrábať múky: na kysnuté cestá s maximálnym objemom, na pizzu s výnimočnou ťažnosťou a pod.
• To je rozdiel medzi múkou, ktorá si hovorí „silná“, a múkou, ktorá silná naozaj je.

Múky Babičkina voľba Pizza a Babičkina voľba Kysnuté cestá patria medzi pekársky silnejšie múky – obsahujú vyšší podiel lepku v sušine (Pizza múka min. 35 %, Kysnuté cesto min. 33 %).

To však nie je jediný rozdiel medzi nimi. Pekárska kvalita múk sa líši podľa toho, z ktorej časti zrna je vyrobená. Konkrétne tieto múky sa vyrábajú s ohľadom na ich zamýšľané použitie z takých častí zrna, aby mali vhodné pekárske vlastnosti. Pekárska sila vyjadruje schopnosť múky vytvoriť klenutý výrobok s veľkým objemom a meria sa pomocou veličiny zvanej energia na reologických prístrojoch.

Najsilnejšia z týchto produktov je múka na kysnuté cesto a pizzu, Hladká múka T530 je pekársky o niečo slabšia.

Ďalším rozdielom je obsah minerálov. Z tohto hľadiska je múka na pizzu „najbohatšia“, ale je to predovšetkým preto, že súčasne s vyšším obsahom minerálnych látok získame v múke v tomto prípade veľmi žiaducu vlastnosť ťažnosti. Cesto je potom krásne vláčne a dobre sa rozťahuje na tenkú pizzu.

Parametre ako obsah popola (minerálnych látok), obsah lepku, energia sú vzájomne prepojené a úzko spolu súvisia, rovnako ako súvisia s prirodzeným zložením zrna pšenice.

O kvalite múky vo všeobecnosti rozhoduje viac parametrov – obsah a kvalita bielkovín a lepku, škrobu, enzýmov, neškrobové polysacharidy, minerálne látky a pod.

Z toho je zrejmé, že na rôzne druhy pečiva bude vhodnejší iný typ múky, podľa toho, aké vlastnosti od cesta očakávate.

A aj keď to celé môže znieť zložito, v praxi si tým nemusíte lámať hlavu. Stačí zvoliť múku Babičkina voľba podľa toho, čo chcete piecť – a požadovaný výsledok príde prirodzene.