Pšenica

Pšenica je celosvetovo najdôležitejšou obilninou zaisťujúcou výživu ľudskej populácie na svete a je zároveň tou najrozšírenejšou pre pekárske využitie. Konkurovať jej objemom produkcie môže iba ryža, ktorá je obľúbená predovšetkým v Ázii (ale určite z nej neupečie nadýchaný chlieb alebo voňavú bábovku). Pšeničná múka tak predstavuje takmer v každej kuchyni neodmysliteľnú základnú surovinu.

Vedeli ste, že…
…na svete sa za rok vypestuje asi 800 miliónov ton pšenice?

Pšenica sa pestuje takmer po celom svete. Tradičná obyčajná pšenica (Triticum aestivum čiže pšenica siata) sa pestuje ako u nás, tak v južnej Európe a najmä na úrodných pôdach stredozápadnej Ameriky. Z tvrdej sklovitej pšenice (Triticum durum) sa vyrába žltkastá hrubá múka (známa ako semolina).

Špaldová pšenica

Špaldová pšenica (Triticum spelta) sa v poslednej dobe stáva populárnou predovšetkým u priaznivcov zdravého stravovania. Ide o nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín. Obsahuje tiež veľa vlákniny, minerálov a niektoré vitamíny skupiny B. Pečivo zo špaldovej múky má špecifickú vôňu a chuť.

Vedeli ste, že…
…legenda o svätej Hildegarde  hovorí, že pri svojej modlitbe dostala vnuknutie a poslúchla boží pokyn, ktorý jej kázal pripraviť chorým pokrm zo špaldy? Potom, čo tak urobila, sa ľudia vyliečili.

Žito

Žito je popri pšenici druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Kým pšeničné múky sú jasne biele alebo ľahko žltkastej farby, ražné múky charakterizuje sivobiela až sivohnedá farba. Najčastejšie sa používajú na výrobu chleba.

Žitná múka obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány, fenolové kyseliny a ďalšie telu prospešné látky. Vďaka svojmu zloženiu a veľkému obsahu vlákniny pôsobí priaznivo na tráviace ústrojenstvo.

Ražná chlebová Babičkina voľba je chuťovo výraznejšia ako pšeničná múka a striedku chleba robí hutnejšou. Pri príprave pečiva sa ražná múka často mieša s pšeničnou, ktorá robí cesto nadýchaným a kyprým.

Žito má popri pekárenskom aj liehovarnícke využitie.

Jačmeň

Jačmeň patrí spolu s pšenicou k najstarším obilninám. Je to veľmi dôležitá sladovnícka, kŕmna, potravinárska a farmaceutická plodina. V potravinárstve sa využíva na výrobu krúp, kávových náhradiek, liehu a sladových výťažkov.

Vo sladovniach sa zrno z jarných dvojradových jačmeňov spracováva na slad a ten sa v pivovaroch používa na výrobu piva. Jačmeň, odpady zo sladovní a pivovarov aj zelená hmota slúžia aj ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

V obchodoch nájdeme aj jačmennú múku, ktorú môžeme používať na pečenie, najlepšie ako prímes k pšeničnej múke.

Ovos

Ovos patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny. Je to dôležitá kŕmna aj potravinárska plodina. V potravinárstve sa využíva na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo obľúbeného müsli, a preto je dôležitou surovinou v jedálničku ľudí so zdravým životným štýlom. Ovsené vločky sú ľahko stráviteľné a obsahujú veľa vlákniny, preto dobre pôsobia na tráviace ústrojenstvo. Ovos okrem iného obsahuje aj alkaloid, ktorý pozitívne ovplyvňuje nervovú sústavu.

Kukurica

Kukurica je veľmi významná kŕmna, potravinárska aj farmaceutická plodina, ktorá pochádza z Ameriky. Kukuričné ​​zrno má zo všetkých obilnín najvyššiu energetickú hodnotu.

Kukuričná múka a krupica sa využívajú napr. na výrobu corn-flakes. Žiadanou pochúťkou sú aj pukance vyrábané z pukancovej kukurice. Z kukuričnej krupice sa pripravuje polenta, ktorú používajú predovšetkým taliani ako základ príloh – na kašu, na grilovanie či opekanie.

Kukuričná múka môže v niektorých receptoch nahradiť múku pšeničnú, kvôli absencii lepku však nemožno očakávať rovnaký výsledok. Svoje uplatnenie nájde predovšetkým pri bezlepkovej diéte.

Pohánka

Pohánka je stará kultúrna plodina pochádzajúce z oblasti Himalájí. Dlho patrila k málo známym obilninám, v poslednej dobe však záujem o ňu prudko vzrastá, a to nielen medzi vegetariánmi a makrobiotikmi.

Semeno pohánky obsahuje draslík, fosfor, vápnik, železo, meď, mangán, zinok, vitamíny skupiny B a E. Najviac je táto obilnina cenená pre vysoký obsah bioflavonoidu rutinu (vitamín P) obsiahnutého v semenách i šupkách. Z pohánky môžeme pripravovať rôzne prílohy, polievky, nátierky alebo kaše a hodí sa aj na zapekanie.

Ryža

V Ázii sa ryža pestovala už v 5.-3. tisícročí pred n. l. Do Európy sa dostala oveľa neskôr. Konzumuje sa buď lúpaná alebo pololúpaná (natural). Medzi najpopulárnejšie druhy patrí dlhozrnná ryža. Je lúpaná a má jemnú chuť.

Hnedá dlhozrnná ryža je chuťovo výraznejšia, lebo v nej zostáva vrstva otrúb. Obsahuje viac vitamínov skupiny B, minerálov a vlákniny ako biela ryža, a je preto hodnotnejšia. Vzhľadom k vysokej stráviteľnosti živín sa využíva aj ako dietetická potravina a je zároveň hypoalergénna, pretože neobsahuje bielkoviny typu gliadín, ktorý vyvoláva alergiu na lepok (celiakiu). Ryža je dôležitým zdrojom škrobu, neobsahuje cholesterol a vyrábajú sa z nej aj rôzne alkoholické nápoje.

Z ryže sa pripravuje aj múka, ktorá je základom pri výrobe ryžového papiera a rezancov. V Japonsku sa z nej pripravujú napríklad sladké knedličky Daifuku. Využitie nachádza aj v zdravej výžive, napr. pri pečení rôznych dezertov. Ryžová múka je k dispozícii aj v celozrnnom variante.

Proso

Proso patrí medzi najstaršie kultúrne plodiny. Je to obilnina pochádzajúca z Číny a pestuje sa v teplých a suchých oblastiach.

V potravinárstve sa využívajú lúpané zrná zvané aj pšeno. Pokrmy zo pšena (napr. kaša, pšenovníky a ďalšie) sú bohaté na vlákninu, ľahko stráviteľné a pritom výživné a sýte. Pšeno má vysoký obsah vitamínov skupiny B a minerálnych látok, predovšetkým železa a fosforu.

Vzhľadom na absenciu lepku je proso (okrem ryže a kukurice) vhodnou obilninou pri bezlepkovej diéte.