Vďaka nim pečivo získa svoju chuť, ale aj krásne žltkastú farbu na povrchu. Pomáhajú vytvoriť štruktúru a stabilitu celého cesta, zahustiť ho a dodávajú mu vlhkosť.

V obchodoch je niekoľko rôznych druhov vajec – hnedé vajcia, biele, niekedy dokonca zelené, malé, veľké, extra veľké. Podľa čoho si teda vybrať tie správne pre vaše pečenie? Odporúčame držať sa slepačích vajec strednej veľkosti, ak nie je v recepte označené inak. S tými pracuje väčšina slovenských receptov.

Nevyhnutnou podmienkou pre prípravu cesta je použitie čerstvých vajec. Ako však spoznáme, že sú čerstvé? Pre čerstvé vajcia je typický žĺtok a bielok tvoriaci pevný obal okolo neho. Ak si nie ste istí, rozklepnite vajcia do hrnčeka a uvidíte, že čím je bielok tekutejší, tým je vajce staršie. Ďalšou možnosťou je vložiť vajcia do pohára s vodou. Tie čerstvé hneď klesnú ku dnu, zatiaľ čo staršie vajcia klesajú pomalšie a našikmo.

Akú úlohu majú žĺtok a bielok?

Hlavnou úlohou žĺtka je prepojiť cesto a dať mu bohatšiu chuť a zamatovú textúru. Tiež má výnimočnú schopnosť prepojiť tekuté a tučné ingrediencie a vytvoriť jemnú jednoliatu emulziu, ktorá bude držať pohromade.

Naopak, samotný bielok má úplne inú funkciu, zvlášť keď je vyšľahaný do snehu. Šľahanie bielkov znamená, že sa do bielka dostane vzduch a vďaka tomu vznikne tuhá pena, ktorá sa dá využiť na prípravu čohokoľvek od suflé až po snehové pusinky. Dokonca môže zastúpiť úlohu „lepidla“ (spájanie okrajov šatôčok) alebo glazúry a v spojení s cukrom je tiež nevyhnutným pomocníkom pri zdobení perníkov a iných dobrôt.

Najviac však funguje ako prirodzený prostriedok pre „nadýchanie“ cesta. Len čo bielky primiešate do cesta a dáte do rúry, teplo spôsobí, že pena sa začne rozpínať a vďaka tomu bude cesto krásne „rásť“ a prirodzene nadobudne na objeme. Nadmiera však škodí. Príliš prešľahaný bielok sa stane zrnitým a ťažkým a bude ťažké ho vmiešať do cesta. Ak bielka pridáte príliš veľa, bude finálne pečivo priveľmi vzdušné a vysušené.

Pre väčšinu receptov je dôležité, aby vajcia mali izbovú teplotu pred tým, než ich zmiešame s ostatnými ingredienciami. Zvlášť sa to týka receptov na torty, pretože vajcia potom lepšie spoja všetky prísady a vytvoria hladšie cesto.