Pšeničná múka je vďaka svojmu chemickému zloženiu nevyhnutná pri príprave pečiva, ktoré je pre našu gastronómiu typické.

Najväčší podiel múky tvoria sacharidy, najmä škrob. Obsah tohto zásobného polysacharidu sa v zrne pohybuje okolo 60 – 70 %. Jeho obsah v múke je vyšší, cca 75 – 80 %. Škrob hrá veľkú úlohu vo výslednom pekárskom výrobku. Vo vode začne napučiavať a pri zahriatí viaže veľké množstvo vody a vytvára škrobový maz, ktorý je potrebný pre charakteristickú vláčnosť striedky pečiva.

Bielkoviny (proteíny) sú dôležitou súčasťou múky, a to ako z výživového, tak z pekárskeho hľadiska. Časť bielkovín (obsiahnutých výlučne v pšeničnej múke) je nositeľom unikátnych pekárskych vlastností, ktoré nenájdete v žiadnej inej obilnine. Tieto bielkoviny sa súhrnne nazývajú lepok čiže glutén a obsahujú dve skupiny proteínov: gluteniny, ktoré zaisťujú pružnosť a bobtnatosť múky, a gliadín, nositeľa ťažnosti.

Množstvo lepku a jeho vlastnosti sú kritériami pre hodnotenie kvality pšenice. Objem pečiva je tým vyšší, čím viac kvalitného lepku múka obsahuje.

Obsah tuku v múke sa pohybuje okolo 1,5 – 2,5 % a tento tuk je koncentrovaný prevažne v klíčku (hmotnostný podiel klíčku z celého zrna predstavuje približne 3 %, podiel tuku v ňom môže dosahovať až 64 %).

Oproti tomu sú v endosperme (ktorý predstavuje viac ako 80 % zrna) obsiahnuté asi 3 % lipidov. Prevažný podiel tuku pšeničného zrna tvoria nenasýtené mastné kyseliny, predovšetkým kyselina linolová a kyselina linolénová.

Ďalšou dôležitou zložkou múky je voda (13 – 15 %), vitamíny a minerálne látky.

Tabuľku hodnôt pre každú múku nájdete v jej podrobnom popise.

Zavřít

Newsletter Babičkina voľba

Recepty, tipy a novinky priamo do vašej e-mailovej schránky

Facebook Instagram YouTube
Česko Slovensko
Máme tu cookies! Máme tu cookies! Pokračovaním v prehliadaní stránok súhlasíte s podmienkami používania, vrátane využitia súborov cookies. V poriadku